Jak na věc


rebarborová buchta s drobenkou na hrnky

I kyselá rebarbora potřebuje péči

    Když jsem pak jako nevěsta přišla ponejprv do rodiny svého nastávajícího, bylo to na přelomu jara a léta. Poprvé jsem v zahradě uviděla kloudně ošetřovanou rebarboru s řapíky silnými jako tyčka od plotu.  A nacpala se nedostižně dobrými buchtami, které z ní má budoucí tchyně, a budoucí babička mého budoucího syna, pekla.
    Ptáte se: „Není té soli nějak moc? Neupsala jste se? Vždyť v jiných receptech se uvádí špetka soli“. Ne, není té soli moc, je jí akorát. Naopak špetka je málo. „Na kilo mouky zarovnaná lžíce soli“. Kdo si toto babičkovské pravidlo zapamatuje, bude mít těsto na buchty pokaždé dobré – a jako od babičky. Tak to dávám do rámečku.
    Rozehřeji směs tuku: Héra, olej, máslo, sádlo… V předpisu stojí: „3/4 půllitrového hrnku“. Podle předpisu vliji do mísy „větší polovinu tuku“ (tedy asi dvě třetiny ze tří čtvrtin půl litru, abyste se v tom lépe vyznali), rozklepnu vajíčka, vliji vzešlý kvásek a mohu začíst hníst.


Rebarborové buchtě útlak nesvědčí

    Jak se starat o rebarboru, aby byla šťavnatá a křehká a jak z ní péct ty báječné buchty, se Boženka naučila od své maminky. Vyprávěla: „Maminka mi neuměla dát recept, protože žádný neměla. Zadělávala těsto od oka. A tak jsem jí řekla: Víš co, já si vezmu papír. Budu ti koukat pod ruku a budu si psát, jak a co odměřuješ.“ Recept se coby položka „Maminčiny buchty s rebarborou“ ocitl v převzácném „červeném sešitě receptů“.
    Vykynuté těsto překlopím na pracovní plochu a rozdělím na dvě pokud možno stejné poloviny. Jednu vrátím do mísy, druhou rozkrájím na 16 až 20 stejných dílků. Já dělám rebarborové buchty velké, líp se plní a je v nich víc rebarbory.
    V době rebarbory byly snad každý týden, ale nikomu to vůbec nevadilo, ba naopak. Boženka, později a natrvalo babička Boženka, pekla buchty s rebarborou v sobotu odpoledne. Byly k večeři, k tomu „kalfasy“ bílé kávy. V neděli se buchty jedly jen tak mezi jídly. V pondělí si je „kluci“ rozebrali – na internát, na kolej.
    Na teplotu lidského těla ohřeji asi dvě deci mléka. Rozdrobím v něj celý balíček (balíček 42 g) čerstvého pekařského droždí (kvasnic).  Mouku odvážím a proseji do mísy. Sůl naberu na polévkovou lžíci a nožem srovnám. Přisypu k mouce.


Trupelnaté těsto je když…

    Ne, nenapodobuji Egona Ervina Kische a jeho „Solnohrad je hlavní město Solnohrad“. Přípravami se v kuchařském jazyce nazývá něco, co budeme v dalších krocích potřebovat a musíme to mít nachystané pěkně u ruky. Tak například takovou přípravou je na kousky nakrájená rebarbora v příruční misce.
    Nebyla to přehnaná pilnost, kdy se jen otrocky dodržuje recept. Nemohly zvýšit výkon, tak musely prodloužit čas. Základní fyzikální vzoreček. Hnětač čas zkrátí na polovinu. Schválně jsem to teď hlídala.
    Ideální je tak zvaný perník na strouhání. Prodával se – a občas je někde vidět – tvarovaný do táfličky.  Už dlouho jsem ho neviděla. Proto si perník na strouhání dělám sama. Když třeba pro někoho stavím perníkovou chaloupku nebo dělám slepované perníkové „dortíky“, upeču odkrojky nebo zbylé těsto v takových jen halabala kouscích a uložím do plechové krabice. Vydrží mnoho měsíců a je hned při ruce – do buchet, na škubánky, na ovocné knedlíky (jablkové knedlíky nebo švestkové knedlíky).
    Rebarborové buchty nepřevracím, protože mají na vrchní straně drobenku. Kdybych drobenku nedávala, asi bych je převrátila, jako to po vzoru babiček dělám u všech kynutých balených buchet. Jenže pravidla prý mívají výjimky.


Kynuté buchty s rebarborou. Kdo buchty s revení ochutnal, nikdy nezapomene

    Sypu opatrně, aby okraje těsta zůstaly čisté. Pevně je spojím do „ranečku“. Vytvořený oválný útvar opatrně rukou zploštím a protáhnu do tvaru pokud možno obdélníku. Pracuji lehkou rukou, protože zároveň citlivě urovnávám sypkou náplň, aby byla uvnitř co nejrovnoměrněji rozložena. Nesmím ovšem protrhnout těsto.
    Těsto nesmí být „trupelnaté“, jinak řečeno – nesmějí v něm být cucky, hrudky, řasy… Ono sice také vykyne a výrobky jsou první dvě tři hodiny docela chutné. Ale pak rychle tvrdnou, drolí se. Z trupelnatého těsta se upeče trupelnatá buchta.
    Dobře vypracované těsto se pozná už od pohledu: Musí být hladké jak andělská tvářička, hebké na omak. Když by se rozřízlo, je na řezu stejnorodé, bez vláknité struktury, hrudek a cucků. (viz obrázek trupelnatého a hladkého těsta).  Udělat dobré kynuté těsto nechce nic víc než píli a trpělivost. Pilnou práci za nás převzaly stroje, takže zbývá ta trpělivost.


Související příspěvky Makové panenky

    U našich rodičů rostla rebarbora z čistého úhoru. Pražilo na ni slunce, zalévána byla, když ji pánbůh svlažil. Měla tenké, tvrdé červené a silně aromatické stonky. „Stejně to hodíte na kompost,“ volali na nás rodiče, když jsme se sestrou urvaly a se šklebením kousaly dřevnatý řapík. Nedalo se to jíst, hodily jsme to na kompost. Naše máti někdy upekla piškot, který rebarborou poházela. No, snědlo se to. Pak se na místě rebarbory zjevil keřík pivoňky. A té se, panečku, podstrojovalo: byla okopávána, zalévána, hnojena… Chudák rebarbora nikomu nechyběla.
    Těsto nařežu na šestnáct dílků. Z každého vytvaruji obdélník. Střed nechám silnější, okraje jsou tenčí. Na těsto vložím vrchovatou polévkovou lžíci nařezané rebarbory, zasypu čajovou lžičkou krystalového cukru (Boženka dávala půl kostky cukru), přidám na špičku čajové lžičky mleté skořice a vrchovatou čajovou lžičku perníkových drobků).
    Perník se do rebarborových buchet dává, aby zachycoval teplem puštěnou šťávu. Má stejnou funkci jako strouhanka v závinu, viz rebarborový závin. Obdobně by posloužily i piškotové drobečky. Jenže Boženka měla vyzkoušeno, že perník ze všech jmenovaných surovin chutná nejlépe, a tak dávám také perník.
    Kynuté balené buchty s revení/rebarborou jsou jedním z pokladů české lidové kuchyně. Jejich sezona trvá pár týdnů, nastává na přelomu jara a léta. Svěží rebarborové buchty s perníkem výtečně chutnají nejen čerstvé, proto se ideálně hodí na přesnídávku dětem do školy, dospělým do práce. Bylo by škoda, kdyby se na rebarborové buchty s perníkem zapomnělo.


Přidejte svůj komentář. Děkuji.

    Pomoci ručního hnětače začnu těsto zpracovávat. Těsta z kilogramu muky je poměrně dost. Kdyby byl byl ruční hnětač málo výkonný, mohl by se spálit motorek. Naštěstí to není naráz, spálení se předem ohlásí typickým zápachem. Ale to už je pozdě.
    Když jsem jednou své bystré veselé kamarádce vypočítávala, z čeho se skládá náplň rebarborových buchet, řekla mi se smíchem: „Je štěstí, že neráčkuješ. To by bylo utrpení pro obě.“ No ano. Vždyť zkuste říct nahlas s „krrálovským err“:
    Rebarborové buchty s perníkem, rodinný recept. • Na co v sezoně reveně nezapomenout? Na buchty. • Nejlepší moučník s rebarborou: balené kynuté buchty. • Nudíte se? Pusťte se do pečení rebarborových buchet s perníkem. • Co musí umět maminka a babička? Kynuté buchty s rebarborou. • Dost otázek a odpovědí – doba reveně vrcholí, tak abychom to nezapovídali. •
    Řapíky rebarbory ovšem musíme nejprve opláchnout (na spodní části může ulpívat zemina), stáhnout z nich tuhá vlákna (hlavně na ploché straně řapíku a na hranách, zaoblenou část už neloupu) a drobně nakrájet. Aby to šlo rychle, beru si velký široký nůž, zapřu špici do prkénka a nožem pak pracuji jako s pákou. Stejně, jak je obrazově rozfázováno v článku o dušené mrkvi.


Páj s rebarborou. Je to křehký koláč, nebo páj? Výtečně chutná se smetanou, jahodami a vlašskými ořechy

    Z 2 hrnku polohrubé mouky, 1 hrnku krystalového cukru a másla uděláme drobenku. Jeden hrnek drobenky odebereme a dáme stranou. Do zbytku vmícháme vejce, mléko, vanilkový cukr a prášek do pečiva a vypracujeme těsto. Dáme do vymazané a moukou vysypané formy, poklademe rebarboru a posypeme drobenkou kterou jsme si nechali stranou. Upečeme ve vyhřáté troubě.
    Když  nemám vlastní perník na strouhání, koupím rumové perníčky. Já vím, je to barbarství a nehospodárnost použít jako surovinu hotový produkt. Jenže jak jinak sehnat čistý perník?

Copyright © Dossani milenium group 2000 - 2020
cache: 0000:00:00